Was ist denn nun wirklich glutenfrei?


Kann Spuren von Gluten enthalten. Dieses Produkt ist glutenfrei. Glutenfrei trotz Gerstenmalzextrakt.

Tatsächlich glutenfreie Produkte zu identifizieren ist nicht immer einfach, deswegen möchte ich heute versuchen etwas Licht ins Dunkel zu bringen! Außer den folgenden Siegeln und Deklarierungen gibt es natürlich noch etliche Weitere, wenn du noch Fragen zu anderen Formulierungen/Symbolen etc. hast schreib mir gerne!

Die durchgestrichene Ähre

Die durchgestrichene Ähre ist eine registrierte Marke auf europäischer Ebene und wurde bis Ende 2017 in Deutschland von Der Deutschen Zöliakie Gesellschaft e.V in Form eines Lizenzvertrags vergeben. Ab Anfang dieses Jahres verlieren diese Lizenzverträge jedoch ihre Gültigkeit und müssen in einen europäischen Lizenzvertrag umgewandelt werden. Das heißt die Association of European Coeliac Societies vergibt das Siegel. Abgesehen von einer zusätzlichen Länder- und Produktnummer (z.B. De 156-375) unter dem Symbol ändert sich sonst nicht viel. Die Vergabekriterien bleiben dieselben, so ist ein Produkt weiterhin glutenfrei, wenn es weniger als 20 ppm (20 Milligramm Gluten pro Kilogramm) beinhaltet. Um Produkte mit der Ähre labeln zu dürfen verpflichten sich die Hersteller diesen Grenzwert einzuhalten. Diese Werte werden von akkreditierten Laboren regelmäßig überprüft durch Analysen, also Produktproben.

Je nach Land weicht die Vorgehensweise jedoch leicht ab. In Großbritannien beispielsweise bekommt man ein entsprechendes Label immer für ein Jahr und muss es dann wieder mit entsprechenden Eingangstests neu beantragen.

Glutenfrei im Ausland

Außerhalb Europas gibt es natürlich wieder komplett andere Symbole und teils auch Vorgehensweisen.

In den USA und Kanada wird das Symbol, was du an der Seite siehst von der kanadischen bzw. amerikanischen Zöliakiegesellschaft vergeben. Um diese Zertifizierung zu bekommen, gilt nicht nur der Grenzwert von 20ppm, zusätzlich müssen die Mitarbeiter Trainings zum Umgang mit glutenfreien Lebensmitteln absolvieren. Die Prozessabläufe werden von der Canadian/American Celiac Association regelmäßig verbessert und müssen in den Produktionsstätten umgesetzt werden.

In Amerika gibt es außerdem die Zertifizierung der Glutenfree Certfification Organization (GFCO). Diese unterliegt noch strengeren Vorlagen und darf den Grenzt wert von 10ppm Gluten nicht überschreiten.

„Kann Spuren von Gluten enthalten“

Diesem Allergenhinweis begegnet jeder häufig, der sich regelmäßig mit der Zutatenausweisung eines Produkts beschäftigt. Aber ist das Produkt nun glutenfrei oder nicht? Die klare Antwort: ja! Die Zutaten sind definitiv glutenfrei und damit auch das Produkt. Dieser Hinweis hat lediglich versicherungstechnische Hintergründe. So werden in einer Schokoladenfabrik eben manchmal auch Sorten mit Keks produziert und natürlich werden die Produktionsanlagen regelmäßig gesäubert und das Risiko, dass sich ein Kekskrümel in eine Vollmilchtafel verirrt ist äußerst gering. Falls dies doch einmal passieren sollte und ein Allergiker Symptome zeigt, ist das Unternehmen jedoch mit diesem Satz abgesichert. Trotzdem kann man diese Produkte bedenkenlos verzehren, vor allem wenn sie in der Auflistung der DZG zu finden sind.

Glutenfreie Weizenstärke und Gerstenmalzextrakt

Um Weizenstärke zu gewinnen, wird ein Gemisch aus Wasser und Weizen zentrifugiert und in drei Bestandteile gespalten: Weizengluten, Sekundastärke und Primastärke. Im weiteren Verlauf werden die Primastärke mit Wasser weiter zentrifugiert um den Resteiweißgehalt (Gluten) zu minimieren. Dieser Prozess kann in unterschiedlicher Intensität durchgeführt werden und ist entscheidend für den letztendlichen Glutengehalt der Stärke. Diese sogenannte Primastärke darf also aufgrund ihres extrem geringen Glutengehalts erst einmal grundsätzlich genutzt werden. Ähnlich niedrige Glutenwerte weist auch das Gerstenmalzextrakt auf. Ausschlaggebend für eine Zertifizierung als Glutenfrei ist nie der Glutengehalt in der Stärke oder dem Extrakt, sondern immer im Endprodukt. Solange der Wert trotz der Verwendung der zuvor genannten Zutaten unter 20ppm liegt, können die Produkte bedenkenlos verzehrt werden.